Receta de ensalada de quinoa y verduras asadas

Ingredientes:

1 taza de quinoa
1 berenjena grande
1 calabacín grande
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Jugo de 1 limón


Preparación:

  1. Precalentar el horno a 200°C.
    2. Cocinar la quinoa según las instrucciones del paquete y dejar enfriar.
    3. Cortar la berenjena, el calabacín, los pimientos y la cebolla en cubos de tamaño similar.
    4. Colocar las verduras en una bandeja para horno y rociarlas con aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclar bien.
    5. Asar las verduras en el horno durante 20-25 minutos o hasta que estén doradas y tiernas.
    6. En un tazón grande, mezclar la quinoa con las verduras asadas.
    7. Aliñar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
    8. Mezclar todo bien y servir la ensalada fría o a temperatura ambiente.


¡Listo! Esta ensalada de quinoa y verduras asadas es una opción saludable y deliciosa para cualquier comida o cena. Además, puedes agregar otros ingredientes que te gusten, como frutos secos, queso feta o aceitunas. ¡Buen provecho!